Chapitre 88

contenir tout le sucre, dextrine ou chewing-gum, et matière minérale. Ce
dureté et élasticité de gluten sont une qualité importante;  pour dans
pain fabrication, était pas il pour le gluten, le gaz carbonique acide formé par,
l'action de levure sur la pâte veut toute la fuite. Mais, pourtant il travaille le sien
la sortie vigoureusement assez gonfler chaque cellulaire, le gluten le lie rapidement,
et nous permet d'avoir une marmite de "éponge" légère où quelques heures
avant était seulement un troisième d'une casserole.

Amidonnez, comme vous a vu, ne dissoudra pas dans l'eau froide. Séchez-le,
après que l'eau soit versée sur, et les grains tous petits restent. Regardez ceux-ci
grains sous un microscope, et chacun est emballé dans une peau épaisse qui
l'eau froide ne peut pas dissoudre. Dans eau bouillante, les peaux fissurent, et le
à l'intérieur de gonflements et devient gommeux. Bouillir longtemps est donc un essentiel pour tout
nourritures féculentes.

Pain adéquat est simplement farine, eau, et sel, mélangé à une pâte ferme et
cuit au four. Tel pain comme ceci, Abram a donné à ses invités angéliques, et à ceci
jour le Bédouin Arab le cuit au four sur sa pierre chauffée. Mais pain, comme nous
comprenez-le, est toujours éclairé par l'addition de levure ou quelque forme
de cuisson poudre, levure qui fait le plus sain aussi bien que le plus
pain d'un goût agréable. Le gaz carbonique acide est l'agent actif exigé;  et levure
donc actes sur les petits amidon granules comme lesquels le microscope montre
former la farine la plus fine que ce gaz est formé et est distribué également
à travers la pâte entière. Le processus est lent, et dans l'action quelques-uns de
la douceur naturelle de la farine est perdue. Dans ce qui est connu comme aéré
pain, le gaz fait a été forcé directement dans la pâte, au moyen d'un
la machine a inventé pour le but;  et un très scientifique et très bon
pain que c'est. Mais il demande ne pas être eu économie à grand à un appareil